Senf, scharf
Beispiele für die Fülle:
a) Kochschinken, Käse, Zwiebeln, Champignons
b) Kochschinken, Lauch, Salbeiblätter
c) Frankfurter, Frühstücksspeck, Paprikaschote, Sellerie, Karotten
Für die Sauce:
100 g Zwiebeln
100 g Karotten
100 g Sellerie
1 EL Tomatenmark
1/8 L Rotwein
1/2 Rindsuppe bzw. Wasser
2 Lorbeerblätter
1 Rosmarin- oder Thymianzweig
1 EL Mehl, glatt
Vorbereitung:
Schneiden Sie ca. 1 cm dünne Schnitzel stets quer zum Faserverlauf der Fleisches. Schnitzel zwischen eine stärkere Folie legen und mit einer Pfanne oder einem Plattiereisen vorsichtig gleichmäßig auf eine Stärke von ca 1/2 cm flach klopfen.
Ränder mit Messer in regelmäßigen Abständen leicht einschneiden. Achten Sie beim Belegen darauf, dass die Schnitzel problemlos gerollt werden können und nichts über den Fleischrand hinausragt.
Zubereitung:
Schnitzel mit scharfem Senf bestreichen sowie mit Salz und Pfeffer auf einer Seite würzen.
Belegen Sie die Schnitzel mit Zutaten Ihrer Wahl (z.B. wie oben angeführt).
Zum Verschließen kann man verschiedene Techniken anwenden.
Ob im Schweinsnetz (links) gerollt, mit einer Metallnadel (mitte) verschlossen oder mit dem Küchengarn (rechts) gebunden, alle sind sehr einfach.
Eine schwere Pfanne erhitzen und die Rouladen in etwas Fett rundum kräftig anbraten. Dabei leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Die gebräunten Rouladen aus der Pfanne in eine, zum Dünsten geeignete Kasserolle geben.
In die Bratpfanne mit dem Bratenrückstand etwas Öl gießen und die fein geschnittenen Zwiebeln goldgeld anbraten.
Danach die fein geraspelten Karotten und Sellerie dazugeben und gut durchrösten.
1 EL Tomatenmark beigeben und unter ständigem Rühren anbräunen. Mehrmals mit kleinen Mengen Rotwein ablöschen und zwischendurch immer etwas einkochen lassen.
Mit Rindsuppe (oder Wasser) aufgießen und kurz aufkochen lassen. Den Saucenansatz zu den Rouladen gießen.
Gewürze beigeben und zugedeckt bei geringer Hitze ca. 1 1/2 Stunden langsam (WICHTIG) weich dünsten.
Zum Binden der Sauce etwas Mehl mit lauwarmen Wasser verquirlen und unter ständigem Rühren zur Sauce geben.
Danach kurz aufkochen, abschmecken und servieren.